“哈蒙”的三六九等你知道吗?

[日期:2017-11-07]   来源:进口葡萄酒资讯网  作者:进口葡萄酒资讯网   阅读:2[字体: ]

 这几年葡萄酒文化传播很快,连带着配餐及饮食也兴起。西班牙火腿,是酒会上的常客。这种来自西班牙的火腿,风味浓郁,肉质紧密柔韧,色泽透亮,深受众多饕客饮家的喜爱。“哈蒙”就是对西班牙火腿的统称,实际上,“哈蒙”是西班牙火腿里的一种,仔细说来,西班牙火腿种类也有严格的区分。

1.西班牙火腿根据选材不同,分为:
塞拉诺火腿(Serrano):白猪或其他混血猪制成。

伊比利亚火腿(Ibérico):由75%以上血统的西班牙本地黑蹄猪(pata negra)制成。这种猪毛色较黑,产量少,(每年产量大约是十几万只),拥有精硕的后腿和薄而窄的黑色蹄子。

塞拉诺比较常见普通,价格也相对便宜。伊比利亚因其稀少更显珍贵。其实蹄子也是鉴别一条火腿品质的重要因素,若蹄子太厚,则有可能血统不纯。虽然欧洲其他国家也有黑蹄猪,但伊比利亚腿的猪蹄子显然更胜一筹。


2.西班牙火腿的部位

前腿(Paleta):
油质和肉质较少,肉质和后腿比起来有些干硬,后面部分为扁状。整只腿的重量为4.5—6.5千克。
后腿(Jamón):
后腿油质和肉质都比前腿更多,肉质细腻爽口,切开食用时可以看见大理石纹理,后腿后面部分有明显腿骨凸显出来。整只火腿重量为7—9千克。

Jamón (常音译为“哈蒙”)在西班牙语中是火腿的意思,因为伊比利亚火腿较贵,所以前腿也会被制成火腿,但前腿肉少筋多,肉质硬,后腿更为肥美,口味肯定更好,因此同等级的Jamón要比Paleta更贵。

3.选猪的饲养方式

普通饲养等级(Cebo、Pienso、Campo):
(这三个词在西班牙语中的意思分别是谷物、饲料、农田。)这种等级的猪肉脂肪更白,只有肉味却没有特殊的榛子香。
田间放养等级/再喂饲料等级(Recebo):
田间放养的伊比利亚黑猪,除了基本饲料,食物中还多了橡树的果子,属于复合饲料喂养。因为难以判定食用橡果的比例,饲养者很容易偷工减料,因此2014年5月以后西班牙农业部就禁止销售这类火腿了。
橡果饲养等级(Bellota):
这是最顶级的伊比利亚火腿,西班牙对这个等级有严格的规定:小猪除了需要在田间放养外,还要保证每头猪有至少半公顷橡树林,在橡果成熟季节(10月到次年1月),猪的食物中至少有50-65%是橡果,并且在此期间(也称为增肥期),猪的体重要增重到原来体重的50%以上才行(由80-105公斤增加到150-180公斤)。
这种等级的小黑猪,它们被自然放养,吃野生的橡果,喝有矿物成分的水,甚至还有人和它们一起在草地中运动奔跑。被这样喂养的猪,脂肪中胆固醇含量低,并呈现透明的质感,出品的火腿晶莹剔透、入口即化,有天然大理石花纹和坚果风味。
简而言之就是,黑猪比白猪好,后腿比前腿好,橡果比谷饲好。

4.熟成时间
伊比利亚火腿需要窖藏很长时间来形成浓郁丰富的风味,一般我们会看到24、36、48这些月份数字。火腿在制作过程中重量减少,而减少的比例是考量火腿是否优质的一个标准。一般来说,窖藏时间越长,重量减少的会更多,火腿的品质也就越好。因此同等重量的火腿,窖藏时间长的要比时间短的风味浓郁。

5.闻名于世的原因

首先是食材的选择。西班牙顶级火腿制作,每一个环节都是精益求精,精挑细选,优质的美食来源于优质的食材。
在制作工艺上,西班牙火腿制作的工艺流程极其标准化。避免了毒素残留和微生物腐败的可能性。火腿的制作起码需要数年时间,经历漫长的等待,打上标签,让每个步骤都能追根溯源。
在调味方法上,西班牙火腿的极致美味恰恰是通过一种最简单的调味方式来实现的。仅仅用海盐来腌制,用最简单的裸烹呈现出食材的本真,甚至这种简单的背后可能会生出更复杂的美味体验。
从呈现过程来说,每一片火腿都因为火腿师精湛的切片技艺而为这极致美味锦上添花。好的食材在呈现给食客之前都需要厨师的精雕细琢,西班牙对火腿切片师的要求极为严格,这也是顶级的西班牙火腿之所以美味的品质保障吧。

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